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揭开“面条里含胶” 的真相

2018-09-05 | 全民较真健康

最近网上热传一段视频，视频称现在的干面条泡在水里后变成胶状、用火烧过后变成黑色，都是因为加了胶。这种说法是错误的，只要是面条，哪怕是自己种的小麦、自己磨的粉、自己制作的“无添加”面条，也同样会向视频中显示的那样“泡了一夜变成胶”“燃烧之后剩下炭黑”。

![](https://cms.chuwo.com/upload/editor/20180905/85Tfp8Xb5i.jpg)

面条为什么会被泡成胶？因为面条是小麦粉制作的。小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白。面筋蛋白不溶于水，经过加水揉面，蛋白分子伸展开来，互相交联在一起，把淀粉分子网罗其中。

如果是短时间的浸泡，哪怕在高温下，淀粉分子也来不及脱离面筋蛋白网络的限制而跑到水里。但是，如果泡的时间足够长，就会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。

面条为什么能燃烧？因为面条是由蛋白质和淀粉组成的。它们都是有机物，只要达到了燃点、与空气充分接触，就能够燃烧。

最近网上热传一段视频，视频中一男子将干面条泡在水里后变成胶状、用火烧过后变成黑色。男子称：这面条里加了胶。

面条能泡成胶，能够燃烧剩下炭黑，就是加了胶或者塑料吗？

####有实验有真相：只要是面条，泡了一夜就会变成胶，燃烧之后就会剩下炭黑

我们来做实验。我随意找了一种龙须面和一种方便面，也能轻易就能点燃，燃烧之后剩下黑碳。这跟视频中的情况完全一样。

![](https://cms.chuwo.com/upload/editor/20180905/VUhSXwNKgw.jpg)

左图是龙须面，燃烧留下炭黑；右图是方便面，还出了很多油，来不及被燃烧就掉了下来。

当然，这只是说其他的面也能烧成黑色，并不能说明能烧成黑色是正常的。

我们来做另一个实验。

我找到了农村朋友自己用小麦磨出来的面粉，只加了水和盐，和成面团，擀成面皮。

![](https://cms.chuwo.com/upload/editor/20180905/ajyCgEp8V0.jpg)

切成面条，晾干得到挂面（手工操作，为了偷懒切得比较宽）。

![](https://cms.chuwo.com/upload/editor/20180905/lskxS9hP20.jpg)

泡在水里，过夜之后变成了胶状，跟视频中完全一样。

![](https://cms.chuwo.com/upload/editor/20180905/MjDtQ2L2Ui.jpg)

干面条能够点燃，燃烧后剩下炭黑，跟视频中也一样。右图显示的是湿面条，不容易点燃。如果烧的时间长，与火接触的部分也会变干燃烧。

![](https://cms.chuwo.com/upload/editor/20180905/3VCbXNelRK.jpg)

总而言之，只要是面条，哪怕是自己种的小麦、自己磨的粉、自己制作的“无添加”面条，也同样会向视频中显示的那样“泡了一夜变成胶”“燃烧之后剩下炭黑”。

####面条为什么会被泡成胶？

面条是小麦粉制作的。小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白。面筋蛋白不溶于水，经过加水揉面，蛋白分子伸展开来，互相交联在一起，把淀粉分子网罗其中，就形成了“筋道”的面团。加入碱或者盐，可以促进面筋蛋白分子的交联，也就使得面团更筋道。在实际生产中，也可能加入鸡蛋、黄原胶等等，改善面团的性能。

把面团挤压成片、切成面条、晾干之后，这些面筋蛋白的交联结合就更加紧密。但是，淀粉分子只是被它们形成的网络“限住”了，并没有跟他们紧密结合。如果是短时间的浸泡，哪怕在高温下，淀粉分子也来不及脱离面筋蛋白网络的限制而跑到水里。但是，如果泡的时间足够长，就会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。

####面条为什么能燃烧？

面条是由蛋白质和淀粉组成的。它们都是有机物，只要达到了燃点、与空气充分接触，就能够燃烧。

不过，面条的表面积有限，燃烧时很难充分燃烧，于是会留下炭黑。如果是面粉漂浮在空中，表面积巨大，能在短时间内充分燃烧，甚至发生爆炸。面粉生产车间都是消防重地，需要通风、避火，就是这个原因。

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